中華への道 裏ワザ

このコーナーでは北京で習った中華の裏ワザを紹介しています。裏ワザなんて大げさな題をつけていますが、中華の基本と言った方がいいのかもしれません。
項目をクリックしてください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

---

鶏の唐揚

内部の温度を6０〜８０度前後にして揚げれば、肉の繊維の間に肉汁が包まれている状態でジューシーに仕上がります。

そのコツは油の温度と二度揚げをすること。
180度のたっぷりの油でほぼキツネ色になるまで揚げ、数分置いてから、また油の中に入れてこんがりキツネ色になるまで揚げます。

味付けは人それぞれだと思いますが、私は竜田揚げのようにカリカリしたものが嫌いなので衣に卵を加えてふんわり感を出します。

@ モモ肉をピンポン玉ぐらいの大きさに切り、醤油、みりん、にんにく、しょうがで味付けをして30分ぐらい漬け込みます。にんにくとしょうがのすりおろしを使うと、揚げた時に焦げてしまうのでぶつ切りを包丁で叩いたものを使ったほうがいいです。

A にんにくとしょうがの塊りを取り出して、片栗粉と卵を入れ、揉みこみます。てんぷらの衣の硬さになるように、ゆるかったら片栗粉を足し、硬めだったら卵か水を加えます。

※揚げる時は手でひとつずつ手早く入れ、油から上げる時はザーレンなどの網杓子のようなもので一気に上げるようにします。

---

フライには生パン粉

西洋料理の要素を取り入れた広東料理にもフライ料理は存在します。

素材に打ち粉（小麦粉or片栗粉）をしてから卵液につけ、パン粉をつけるのは日本と同じですが、サクサクのフライにするのには生パン粉を使うのが一番です。これは水分が蒸発する時にできる無数の穴の働きによります。

パン粉を細かく砕いておくと油を吸う衣が薄くなりますのでカロリー減が期待できます。また、揚げる時は必ず170度〜180度のたっぷりの油で揚げましょう。

 

---

 

干し椎茸の戻し方

干し椎茸は和食でも中華でもよく使う素材ですが、戻すのが結構面倒で電子レンジや熱湯を使う方もいらっしゃると思います。

でも、それだと香りやうまみが半減してしまいます。

最適な戻し方は冷蔵庫で冷水に浸すことです。1日浸しておいても問題はありません。こうすることによって、椎茸のうまみや香りを最大限に引き出すことができます。

急ぐ場合は干ししいたけを砕いたり、スライスされたものを使うと時間が短縮できます。お湯は使わず水で戻すのが鉄則です。

---

広東式干し椎茸の戻し方

上記の方法で戻した椎茸はそのまま調理に使えますが、ここでは少し凝った方法を紹介します。

@ 戻した椎茸の水を軽く切って（絞らないでください）、ヒダの部分に片栗粉をふってこすり、汚れを取る。

A 水洗いをして片栗粉をとる。

B ガラスープ、オイスターソース、塩、砂糖、鶏油（サラダ油でもかまいません）、ぶつ切りにした葱、生姜をいれた調味液に椎茸を入れて少し煮ます。保存する場合は必ず冷蔵庫へ。

この作り方だと、驚くほどうまみのある椎茸に仕上がります。そのまま食べられます。

ただ、中華ではもったいないことに調味液は捨てられてしまいます。聞くところによると、干ししいたけには干す段階でかなり汚れがついているとの事。育てる段階でも農薬が使われているかもしれません。日本で売られている干し椎茸の多くは中国産なのでぞっとしましたが、戻す前によく水洗いすることによって、戻し汁も衛生的なものになります。

 

---

きくらげの戻し方

きくらげは海の生き物と思っている人、結構いるのでは？私がそうでした(汗)。

きのことはいえ、生のままだと中毒を起こしてしまうので干したものしか売っていません。これも、椎茸と同様、お湯に入れると早く戻りますが、やはり冷水で戻したほうが正解です。お湯で戻すとどろどろになるばかりか、うまく膨らみません。

冷水で戻すと、コリコリした食感を楽しめるばかりでなく、なんと10倍にも膨らみます。子供の頃、似た様なガチャガチャがあり、そのふくらみ具合に驚愕しましたが、そんな感動を味わえます。

もしも、戻した木耳が余ってしまった場合は、水に浸したまま冷蔵庫に保管し、こまめに水を取り替えると２日ぐらいは持ちます。

冷凍保存をすると解凍した時にぐちゃぐちゃになるので、早めに使い切るのが鉄則です。

 

---

干し貝柱、干し海老の戻し方

蒸します。煮ても戻ることには戻りますが、高級素材を使う場合はやはり面倒でも基本に忠実に作ったほうが身のためです。蒸すことの利点としては、

・  蒸気は水の沸点よりも高い温度なので早く戻すことができる。

・  うまみや風味、栄養分が流失しがたい。

・  形が崩れない。

貝柱を蒸して戻す方法は

@  きれいに洗う。

A  おわんに貝柱と水、葱、生姜をたたいたもの、酒を入れてラップをしてから蒸し器に入れる。

B  手でほぐせるようになったら出来上がり。料理の上に散らしたりして使います。

---

 

野菜を炒める前に（湯通し）

炒め物をする場合、ほとんどの素材を湯通ししてから炒めます。強火でさっといためる方法では中まで火が通らないことがあるからです。

その時気になるのは風味や栄養分が湯通しによって失われることですが、それを防止するためにはお湯に塩をひとつまみ入れることによって解決されます。素材とお湯の浸透圧で、エキスが流出することを防止できるのです。

反対に野菜や肉からダシをとりたいとき(スープ)は真水から調理してください。調味料は最後に加えます。

この生理食塩水は豆腐を保存する時や、肉を流水解凍する時にも使えます。濃度は１％（水100ｃｃにつき塩1ｇ）。ちなみに青梗菜などの青物を湯通しするときはサラダ油を少したらすと変色を防ぐことができます。

 

---

 

バンバンジーの胸肉

パサパサにならないように、沸騰したお湯（塩少々を加える）に入れた後は弱火にしてください（沸騰する寸前を維持）。強火でガンガン煮てしまうと凝固してしまいます。また、火が通ったら冷ましたガラスープなどに30分ぐらい漬けておくと火の通り過ぎや乾燥を防げます。

そのほかにも手間はかかりますが、ビニール袋に入れて茹でる方法もあります。
→しっとり棒棒鶏の作り方

 

---

 

煮魚

魚の肉は柔らかいため、煮るときは沸騰したお湯に入れます。そうすると、表面のたんぱく質が固まって煮崩れしないばかりか、うまみや養分が流失してしまうのを防げます。 

---

 

肉を柔らかく(肉の油通し)

千切りやスライスした肉をそのまま炒めてもおいしいのですが、一般的には薄い衣を付けてから油通ししておいたほうが味も食感も断然違います。薄い衣が水分やうまみが逃げ出すのを防ぎ、柔らかく、おいしくできるからです。もちろん手間はかかりますが、安いゴワゴワの肉が霜降り並みの柔らかさになります。

@ 切った肉を水につけておきます。蛇口の下に容器を置いてちょろちょろと水を流しておくだけでいいです。これで臭みがぬけます。

A 水がきれいになったら軽く握って絞ります。灰汁や臭みのもとになる血液を出せます。

B 重曹(１００ｇの肉につき１ｇ)をまぶして揉みこみ、10分おきます。Cの調味液に重曹を一緒に加えてもいいです。

C 肉の柔らかみのもとになる水分を補給します。肉は500ｇにつき、約200ｃｃの水分を吸うことができます。その分量の水に塩、砂糖、コショウ、酒、各少々を加え、肉を軽く揉みこんでおきます。（10分）

D 10分経つとほとんどの水分が肉に吸収されています。卵液を少し加えて軽く揉みこんでから片栗粉を加えます。片栗粉を加えてからはさっとかき混ぜる程度にします。粘りが出てくるとせっかくの衣が剥げ易くなってしまいます。濃度は、肉の表面にナチュラルヨーグルトがうっすらついているくらいが最適です。

E 30分ぐらい置いておくと素材と衣がなじんで衣剥がれを防ぐことができます。すぐに揚げない場合は油をたらして乾燥を防いでください。→揚げる前に混ぜて油を衣になじませます。

F たっぷりの低温（100℃〜130℃）の油で揚げます。手でパラパラとほぐしながら一気に入れます。この時点ではダマになっていてもかまいません。千切り肉の場合は菜ばしでやさしくほぐし、スライスの場合はオタマですくうようにしてほぐします。

G 赤身の部分がなくなって8割方火が通ったら油から上げてＯＫです。ざるなどで一気に上げてください。

H 炒め物に使う場合は火の通しすぎに注意してください。

ちょっと面倒な時は、肉を調味液に10分ほど漬けて水分を補給し、後に片栗粉を少々混ぜて低温で揚げれば、効果ありです。

※ 重曹＝炭酸水素ナトリウム…ベーキングパウダーにも含まれる、いわゆるふくらし粉です。肉の保水力を高めることができますが、栄養分を損ねてしまうことと、加えすぎると苦味が出るといった短所があります。無害です。

 

---

うす衣(上漿）を付けるコツ

上記で説明したうす衣をつけることを上漿といい、天ぷらのように厚めの衣を付けることを挂糊と言って区別します。
上漿自体はは薄く、視覚的にも食感的にも表向きには目立たない存在ですが、失敗してしまうと、柔らか効果がなくなるばかりか、衣がはがれてしまってぐちゃぐちゃになってしまいます。

・調味液は薄すぎずに
調味液が水っぽくなると薄くなってしまい、効果が得られません。肉が充分に水分を吸った後にたくさんの調味液が残っている場合は液を捨ててしまいます。
また、下味は薄すぎるくらいがちょうどいいです。

・出来上がりの色を考えて下味をつける
醤油やオイスターソースで炒める場合は下味に醤油を加えたり、全卵を使っても見た目に影響は出ませんが、塩味でいためる場合は� �と卵白を使います。

・卵液を先に、片栗粉を後に
卵液は素材をコーティングして、加熱時に水分の蒸発を防ぐ役割があります。また、卵液は泡立てないように混ぜ込みます。
先に片栗粉を加えてしまうと素材の水分を吸ってしまい、縮みの元になってしまいます。

・低温の油で揚げる
油の温度は100℃〜１３０℃ほどが最適です。
まずは衣を付けた素材を少し油に入れてみて、底の方でシュワシュワと細かい泡を出しているくらいの温度が最適です。
温度が低すぎると衣が剥がれてしまいますし、高すぎると素材同士がすぐに引っ付いたり、硬くなってしまいます。
油に入れた後は菜箸などで優しくほぐしてあげます。

・揚げすぎに注意
油通しした段階で少しぐらい生っぽくても余熱で火が通ります� ��、最後に炒めることを考えれば半生でも問題ありません。
スライス、細切りした肉は思ったよりも早く火が通ります。

・冷凍物の素材に上漿する場合は完全に解凍してから
凍ったまま、もしくは半解凍のまま衣を付けて揚げると、素材の水分が後から溶け出してきて衣がはがれやすくなってくるので、完全に解凍した素材を使います。

・水分、脂分が多い素材の場合
このような素材は水分の多いうす衣を付けても剥がれてしまいますので、下味をつけた後は片栗粉をまぶすだけにしておきます。

・原料によって上漿方法を変える
素材がしっかりしていて型崩れしにくいものは上記の欄に説明したように、調味液につけた後、片栗粉や卵液をもみこみます。
やわらかい素材は揉みこむうちに型崩れしてしま� ��ので、調味液や片栗粉、卵液を混ぜ合わせたもの(混合液)に素材を和えるような方法で衣を付けます。

・海老は上漿する前に塩でもむ
海老は水分が多いので衣がはがれやすい素材です。塩で揉むことによって余分な水分や臭みを出すことが出来ますし、その後に上漿液に漬ける事によって衣がしっかりとなじみます。
海老の場合は肉と同様、調味液につけてから卵白を加えて揉み、後で片栗粉を加えます。

・貝柱の場合
肉や海老の方法と同じです。
水分が多くやわらかいので混合液を付けただけでは衣が剥がれてしまいます。
まずは調味液に漬け込んだあと、卵白を優しく絡めます。
卵白がなじんだら片栗粉を加え、軽く混ぜ込みます。
最後にサラダ油を少々加えて混ぜます。
サラダ油を衣に混ぜる ことによって粘度が増し、貝柱に均等に衣が付きます。

・寝かせる
時間がないときは上漿した後にすぐ揚げることが出来ますが、出来れば３０分ほど寝かせた方が、素材が充分に水分を吸うことが出来ますし、衣の付きもよくなります。
レストランの厨房ではたくさんの肉を一気に上漿して、ラップをして冷蔵庫に保管しています。
この方法だと１日〜２日は保存することが出来ます。

---

肉を柔らかく（湯通し）

上記の方法のほかに、湯通しする方法もあります。

@ たっぷりの水を沸騰させ、いったん弱火にします。

A 上記の方法で衣付けした肉をパラパラとくっつかないようにお湯の中に入れます。

B 強火にして沸騰させ、8割ぐらい火が通った時点でざるにあけます。

C ざるごと水にさっとつけます。これによって衣が凝固してツルッとした食感になります。

油通しすると結構油っこくなるので、家で食べる場合はこの方法が最適かもしれません。

※油通し方法よりも水っぽくなるので、トロミをつける炒め物に使うのが最適です。

 

---

 

肉を柔らかく（漬け込み）

重曹を肉に使うと保水力が高まるために柔らかくなりますが、わざわざ重曹を使わなくても柔らかくなる下処理の方法があります。

・パパイヤ抽出物（パパイン）を粉末にしたものを使う。

・ 生姜汁や、すりおろした玉ねぎを加えて揉んでおく。

・  生の果物（パパイヤ、パイナップル、キウイ、梨、りんごなど）のすりおろしを加えてもんでおく。

酢豚にパイナップルが入っているのは肉を柔らかくするためなそうですが、きっと、漬け終ったパイナップルがもったいなかったのでしょう。

生姜汁を使うときはチューブ入りのを使わずに生のすりおろしを使います。チューブ入りのは性質が変わっていますので、風味はあっても薬効などは失われています。

　

---

 

冷凍むき海老の下ごしらえ

調理後のピンク色の海老は食欲をそそりますが、冷凍することにより生の状態でもこのピンク色は濃くなります。この濃くなった色は実はなまぐさみの素で、これをとることから安い海老がプリプリの高級海老に早変わり（？）します。

@ 解凍した海老を飽和食塩水でかきまぜ続けると、次第に赤い筋が取れてきます。

A 海老が白くなったら水を切って、片栗粉をまぶして軽くかき混ぜ30分ぐらい置いておきます。

B 水洗いをして、片栗粉をとってから少量の水に漬けておきます。

C 背開きするか、爪楊枝をさして黒いワタを取り除きます。

濃い塩水で細胞を収縮させることによって赤い筋を取ることが出来ます。

片栗粉は水分と一緒に海老のなまぐさみや汚れを取る作用があります。

最後に水に漬けることによって失われた水分を補給します。 

といっても、日本人にとっては海産物のなまぐさみは中国人ほど敏感ではありません。簡単な下処理の方法としては

@ 解凍した海老のワタを取り、片栗粉で揉んで汚れを取ります。

A少量の水+塩少々+重曹少々をいれて馴染ませます。続いて卵白少々、片栗粉少々を加えて軽くもんでから10分ほどおきます。→冷蔵庫に入れておくと身が引き締まります。

 B低温の油(100℃〜１３０℃)で、ほんのり赤味がかる程度に油通しして、炒め物などに使います。

片栗粉と卵白の膜は水分が飛ぶのを防いでくれるため、縮みを防ぐことが出来ます。

いずれにしても、冷凍むき海老は氷の膜に包まれているため、解凍した時点ですでに小海老サイズに縮んでしまいます。多少手間がかかっても無頭殻つき海老などを使ったほうが無難です。

 

---

 

生ホルモンの臭みを取る

生ホルモンって強烈なにおいがしますよね。袋を開けた時点で調理する気が萎えてしまいます。火を通してもなかなか消えません。一般的には食塩やミョウバンを使って臭みを取るのですが風味に影響が出てしまいますので、小麦粉or塩を使います。

@ 生ホルモンを水洗いして粘りを取る。

A 小麦粉をまぶして擦るようにしごく。

B 水洗いをして小麦粉を取り除く。

C 沸騰したお湯（酒、塩、コショウ）で湯通しをしてから冷水に浸します。

これで結構臭みは取れます。

 

---

 

肉の切り方

どのように自宅栽培veggysを販売していない

チンジャオロースーなど、肉を千切りにするときは必ず肉の筋に沿って切ることが大切です。これによって、加熱しても肉の組織が崩れずにまっすぐな千切りに仕上がり、また、ボロボロと砕けてしまうのを防ぐことができます。反対にスライスする時は筋に対して直角に切ります。これによって肉が硬くならず、また、くるっと丸まるので汁もつきやすく見た目もよくなります。これは牛、豚、鶏肉全てに当てはまります。

 

---

 

ひき肉を作る

ひき肉と言えば、スーパーで売っているパック入りのを使うのが当たり前ですが、塊りを包丁で叩いたひき肉のほうが実はおいしいです。